Por uma gastronomia serrana autêntica na Mantiqueira

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Jantar realizado neste sbado (9), em Monte Verde (MG), mostrou a fora dos ingredientes da regio serrana e o atual fortalecimento dos produtores locais

tres chefs evento sabores salo

Por Redao Bress / Fotos: Pallatta

Durante muito tempo, os restaurantes na Serra da Mantiqueira apenas procuravam servir pratos tradicionais da cozinha internacional ou receitas invernais europeias, como a fondue e a raclette (para citar duas). Os cozinheiros também no encontravam fornecedores de qualidade, que cultivassem os produtos da terra. Recentemente isso mudou, com a chegada de um consumidor interessado na culinária sustentável, e empreendimentos que investem na riqueza do que cultivado na própria região. Este novo panorama foi apresentado no último sábado, em Monte Verde-MG, no bistrô da Pousada Provence Cottage & Bistrô. Três dos principais chefs da Mantiqueira, Ari Kespers (Bistrô Provence), Gabriel Broide (restaurante Mina hotel Botanique, Campos do Jordão-SP) e Mônica Rangel (Gosto com Gosto, Visconde de Mauá-RJ) serviram um menu-degustação inventivo e quase que na totalidade feito com ingredientes locais. O evento teve divulgação e apoio da Bress Comunicação.

Entre as entradas, Broide preparou sua coalhada (produzida com leite de vacas Jersey de uma fazenda de Campos do Jordo), acompanhada por sementes de tomate e pepinos selvagens. Quando vim para (comandar) o (restaurante) Mina, no fazia sentido trabalhar com muitos ingredientes de fora e produzir tanto carbono em deslocamentos. Era melhor oferecer ao cliente o potencial de ingredientes da própria regio, disse o chef, que também usa em seu restaurante ervas e frutas locais, como a uvaia.

pepino coalhada broide fin

Na mesma linha pensa o chef Ari Kespers. Ao servir a segunda entrada do jantar, o cappuccino de cogumelos, ele utilizou fungos que brotam nos pés dos eucaliptos na região de Monte Verde. “É um tipo de cogumelo que vi por aqui. Descobri com os moradores locais”, disse o chef, que também usa em sua cozinha o chamado lírio do brejo, uma flor muito apreciada na região para fazer farofa.

capuccino ari fin

A seguir, Broide serviu a famosa truta da região serrana da Mantiqueira dentro de uma nova apresentação e conceito. Cozida lentamente em baixa temperatura e acompanhada com emulsão de limão-cravo, salada de erva-doce e brotos de girassol.

truta

A produção orgânica de porcos e patos na região também foi apresentada no jantar deste sábado. Kespers trouxe um corte suíno que vem ganhando adeptos: a bochecha de porco. Trata-se de uma parte do porco com pouca gordura e muito macia.

porco

A chef Monica Rangel encerrou o jantar com um magret pato acompanhado de purê de ervilhas e farofa crocante.

patomonica fin

Rangel, que comanda há 22 anos o restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, distrito de Resende (RJ), acompanhou ao longo das duas últimas dcadas o fortalecimento dos produtores na Mantiqueira. Antes eu tinha de produzir tudo. Hoje, especialmente nos produtos orgânicos, consigo diariamente uma boa oferta. E o consumidor também mudou, valorizando a saúde e a sustentabilidade, disse a chef que também serviu um brownie de castanhas com sorvete de framboesa.

dessert

Para o chef Ari Kespers, produzir e participar de um evento como o realizado na pousada Provence foi enriquecedor. Sempre aprendo cozinhando com outros chefs. “A Monica é um mito da gastronomia mineira e o Gabriel, assim como eu, um explorador do potencial que a nossa serra pode nos dar de melhor”, completou.

 

 

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