No dia 11 de
novembro (segunda), a partir das 19h15, os chefs Fabrício Lemos e Lisiane
Arouca promovem o jantar “Da fazenda para a mesa” no Origem, em Salvador. Ele
recebe em sua cozinha dois especialistas no assunto hoje no Brasil: os chefs
Ari Kespers, do Provence Cottage e Bistrô (Monte Verde) e Luiz Zaga, do Villa
do Vale Boutique Hotel & Bistrô (Blumenau). Juntos irão compor um menu de
12 etapas.
Chef Ari Kespers
Chef Luiz Zaga
Chefs Lisiane e Fabrício
Fabrício,
que já cozinhou com Ari e Luiz, vê uma semelhança muito grande na cozinha dos
dois chefs. “Eles têm um respeito muito grande pelo ingrediente fresco e por um
ingrediente obtido no campo, bem próximo ao restaurante deles”. Para ele, o
especial deste encontro será criar pratos memoráveis com ingredientes simples.
“Este será nosso grande desafio, como vamos trabalhar isso juntos e montar algo
novo aqui no Origem com estes cozinheiros incríveis”.
O jantar “Da
fazenda para a mesa” no Origem, em Salvador, custará de R$ 200 a R$ 350
(harmonizado). As reservas poderão ser feitas pelo telefone 71-99202-4587.
O chef Onildo Rocha, do restaurante Cozinha Roccia, de João Pessoa (PB), é o convidado do chef Ari Kespers para um jantar a quatro mãos no bistrô Provence, em Monte Verde (MG), no próximo dia 16 de março. O encontro mesclará a cozinha autoral e contemporânea de ambos, cada qual com as especificidades de sua região, um no sertão nordestino, outro na Mantiqueira mineira. Mais pontos em comum unem os dois chefs: a valorização dos ingredientes e de seus produtores e a busca de uma cozinha brasileira a partir das consagradas técnicas da culinária francesa, influência da formação de ambos.
“Além da honra enorme em receber Onildo, o jantar vai permitir um profundo mergulho nas raízes da cozinha nordestina, com seus sabores únicos e genuinamente brasileiros. Acredito que esse encontro entre o sertão e a montanha mineira será, de fato, inesquecível”, afirma Kespers. O chef paraibano compartilha desta ideia: “Para mim, o aprendizado é sempre o fio condutor desses encontros.”
O jantar, nomeado Sertão & Serra, terá oito etapas e traz pratos com ingredientes das duas regiões, como a truta (na entrada cenoura fermentada, missô, truta marinada e hommus) e as frutas vermelhas (rapadura, limão-capeta, beterraba e frutinhas), ambas da Mantiqueira; e “Tripa-dog” (snack), papaya com coco (entrada) e queijo de cabra com rapadura (sobremesa), vindos diretos da Paraíba. Os dois chefs prometem ainda criar um prato principal como surpresa.
[:pb]O Casa Marina Patisserie e Bistrô, em Barreiras (BA), é o mais novo integrante do projeto Cerrado no Prato, que reúne pesquisadores e chefs de cozinha na promoção do uso sustentável da biodiversidade do nosso rico bioma.
Comandando pela chef Marina Sabino (finalista do the Tasty Brasil 4 – canal GNT), o Casa Marina promove diversas ações de pesquisa e valorização das frutas do Cerrado em sua região, auxiliando pequenos produtores no cultivo e preservação.
Atualmente, o segundo maior bioma brasileiro pede socorro. Embora concentre cerca de 5% da biodiversidade do planeta, mais da metade de suas áreas originais já foram desmatadas ou antropizadas.
O Cerrado no Prato é um projeto colaborativo. Conta com a coordenação e curadoria de Ana Paula Jacques, pesquisadora e professora de gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB). A Bress Comunicação apoia o projeto em sua divulgação e eventos.[:]
[:pb]Chef Ari Kespers traz brotos e flores da abóbora como estrelas de suas receitas na temporada serrana em Monte Verde (MG)
A cambuquira é como os mineiros chamam os brotos e flores da abóbora, abobrinha ou chuchu. Geralmente, é usada como complemento de pratos culinários. Mas nesta temporada de inverno, o chef Ari Kespers, da Provence Cottage & Bistrô, em Monte Verde, na Mantiqueira mineira (167 km de SP) dará nova cor ao ingrediente, elevando-o como personagem de destaque de seu novo menu.
A degustação em sete etapas abrirá com a tábua de embutidos de casa, feitos por Ari e seu sócio, Whitman Colerato, e uma musse de broto de cambuquira. Na sequência, serão servidos ovo molet com milho e pamonha e uma linguiça de pato com flor de cambuquira e emulsão de queijo da Serra da Canastra. Os demais pratos serão surpresa e trarão o que de mais fresco estiver disponível no dia.
Além do jantar, os casais que quiserem celebrar o friozinho da estação hospedados na Provence Cottage & Bistrô poderão escolher entre os sete chalés equipados com hidromassagem, lareira, camas queen-size, enxoval Trussardi e TV com assinatura Sky. A decoração inspirada no sul da França reúne mobiliário e peças garimpados em antiquários, além de objetos de família dos proprietários.
A pousada também possui um spa, com vista para os jardins e para a mata da Serra da Mantiqueira. O espaço oferece massagem relaxante, shiatsu, pedras quentes, escalda-pés com reflexologia e banhos de imersão com lavanda, rosas ou ervas provenientes da horta mantida no local.[:]
Rodrigo Oliveira (Mocotó, Esquina e Balaio) é o convidado especial do chef Ari Kespers para um jantar a quatro mãos na Provence Cottage & Bistrô, em Monte Verde (MG), no sábado, 17 de março. Juntos, assinam um menu em nove etapas baseado em um traço comum de suas cozinhas: a valorização dos ingredientes regionais e de seus produtores. Por tudo isso, o jantar foi batizado como Cozinha da Terra. “Há cada vez mais trabalhos notáveis, como o do Ari Kespers, sendo feitos fora dos grandes centros gastronômicos. Se destacam por ter uma linguagem particular, influenciada por contextos exuberantes, como é o caso do Provence e a Mantiqueira”, diz Oliveira.
Entre os pratos a serem servidos, apenas dois serão conhecidos: Milho, milho, milho (cabelo de milho, ovo mollet, mate de taioba e minimilho), criação de Kespers e estrela desta temporada em seu restaurante, e Dadinhos de tapioca com molho de pimenta agridoce, clássico da cozinha de Oliveira. Todos os outros pratos do menu-degustação serão criados pelos dois chefs horas antes. “Será um jantar-surpresa”, anuncia Kespers, entusiasta da cozinha de Oliveira. “Admiro o trabalho de Rodrigo, e como ele sempre soube resgatar as próprias raízes em suas criações.”
Os chefs
Considerado um dos principais nomes da cozinha brasileira atual, Rodrigo Oliveira comanda, há 16 anos, o Mocotó, restaurante no qual reinventou a culinária nordestina, resgatando suas raízes familiares, do sertão pernambucano. Desde então, ganhou inúmeros prêmios nacionais e internacionais. Entre eles, ocupa hoje o 27º lugar na lista do 50th Best Latin America da inglesa The Restaurant Magazine. Também comanda o Esquina (1 estrela no guia Michelin Rio e São Paulo 2017) e duas unidades do Mocotó Café, todos em São Paulo. Recentemente, inaugurou seu novo restaurante, Balaio, dentro do Instituto Moreira Salles, na Avenida Paulista, coração da cidade.
Nascido em Jundiaí (SP), o chef Ari Kespers é autodidata. Antes do bistrô Provence, na serra mineira, aberto em 2010, foi proprietário do restaurante Sal da Terra (em Jundiaí). O encontro com Minas trouxe um novo norte para sua cozinha, baseada em produtos sazonais. O bistrô Provence foi eleito um dos 50 melhores restaurantes do país pelo Guia Quatro Rodas 2015. No mesmo ano, representou Minas no evento Cozinhando com Palavras, no Salão do Livro de Paris, onde participou do lançamento do livro Le Brésil de Minas Gerais. Em 2016, também participou da Feira de Livro de Frankfurt, na Alemanha. Em Monte Verde, além do bistrô, comanda a pousada Provence Cottage, ao lado de seu sócio, Whitman Colerato.
Cozinha da terra – Jantar com os chefs Rodrigo Oliveira e Ari Kespers. No dia 17 de março, sábado, a partir das 20h30. Local: Provence Cottage & Bistrô, Rua Cedrus Libani, 380, Monte Verde, Camanducaia, MG. Tel.: 55 (35) 3438-1467. Aberto ao público mediante reserva. Valor do menu-degustação por pessoa: R$ 287,00 ou R$ 440 (harmonizado).
Imagens: Rodrigo Oliveira (Foto: Carol Gherardi); Ari Kespers (Foto: Pallata); Dadinhos de tapioca com molho de pimenta agridoce (Foto: Ricardo D’Ângelo); Milho, milho, milho – cabelo de milho, ovo mollet, mate de taioba e minimilho (Foto: Marco Vaz).[:]
[:pb]O Brunch de Dia das Mães do bar de vinhos Ovo e Uva, em Pinheiros, na capital paulista, foi destaque em quatro importantes roteiros gastronômicos da cidade: Veja SP, Divirta-se (O Estado de S. Paulo), Guia Folha (Folha de S. Paulo) e Menu. Confiram a seguir:
[:pb]A Provence Cottage & Bistrô foi destaque no caderno deste domingo de A Tribuna, o principal jornal da Baixada Santista. Confira a reportagem da jornalista Carla Zomignani:
É no inverno que Monte Verde (MG) exibe todo o charme da Serra da Mantiqueira, com céu azul e termômetros em queda. As baixas temperaturas tingem, por vezes, os campos de branco, criando uma atmosfera especial. Neste cenário, o Provence Cottage & Bistrô oferece uma experiência única de bem-estar e relaxamento em meio à natureza para curtir o frio. Entre os destaques está o novo cardápio do bistrô, comandado pelo chef Ari Kespers. Aberto para o jantar, às sextas-feiras e sábados, o restaurante servirá um menu-degustação em cinco etapas, que traz releituras de pratos clássicos de Kespers, como a bochecha de porco (acompanhada de picles de beterraba) e o ravióli de banana-da-terra (que nesta edição aparece ao lado de abóbora doce e crocante de amaretti). Completam o menu a galinha caipira com quatro versões de milho e couve chamuscada, a rabada com canjica e crocante de pequi e a terrine de chocolate com pequi crocante, leite de castanha de pequi e merengue. O pequi, trazido do cerrado mineiro, é a estrela desta temporada. “Trabalho com o pequi há muitos anos. Sua castanha carrega o toque cítrico e adstringente da fruta, que harmoniza perfeitamente com a rabada”, diz Kespers, praticante de uma culinária contemporânea de aromas e sabores que remetem às raízes da cozinha caipira.
Na pousada, a valorização da culinária artesanal fica expressa no café da manhã, onde pães e bolos são produzidos horas antes de chegar à mesa e o leite, fresco, vem de uma fazenda vizinha. Geleias e requeijão também são feitos na cozinha do Provence. O chá servido à tarde aos hóspedes apresenta outras delícias saídas da cozinha do bistrô, doces e salgadas. Esta filosofia se repete no cuidado na hospedagem, cercada de mimos, como lençóis perfumados e espumante de boas-vindas. São seis chalés localizados em uma área de 10 mil metros quadrados, cercados de jardins com araucárias e pés de lavanda, que oferecem bastante privacidade. Com tamanhos que variam entre 50 m² e 130 m², todos possuem hidromassagem, lareira, TV com assinatura SKY, camas queen-size, enxoval Trussardi e amenities L’Occitane. A decoração, inspirada na Provence, reúne mobiliário e peças garimpados em antiquários, além de objetos de família dos proprietários. No spa, com vista para a mata da Serra da Mantiqueira, o hóspede pode escolher entre massagem relaxante, shiatsu, pedras quentes, escalda-pés com reflexologia e banhos de imersão com lavanda, rosas ou ervas (poejo, hortelã, alecrim e sálvia) provenientes da horta mantida no local. Custam entre R$ 90 e R$ 380 e precisam ser previamente agendados. A pousada também possui uma hidromassagem ao ar livre, sob um gazebo, com lareira (R$ 190 por 1h30, com sais de banho e espuma L’Occitane e ambientação com velas e pétalas de flores). Tudo isso transforma o Provence Cottage & Bistrô em um lugar perfeito para quem deseja descansar, namorar e festejar a vida.
Fotos: Wagner Dias/Pallatta/Divulgação
Serviço
Provence Cottage & Bistrô – Rua Cedrus Libani, 380 – Monte Verde, Camanducaia, MG. Tel.: 55 (35) 3438-1467. Diárias para fins de semana: a partir de R$ 1.160,00. Inclui café da manhã, chá da tarde e check-in com garrafa de espumante. Cartões: todos. Não aceita menores de 18 anos. Menu-degustação de inverno em cinco etapas executado pelo chef Ari Kespers. Sexta-feira e sábado, a partir das 21h. Atende mediante reserva. Valor do menu-degustação por pessoa: R$ 215 (sem bebidas).[:]
[:pb]Jantar realizado neste sbado (9), em Monte Verde (MG), mostrou a fora dos ingredientes da regio serrana e o atual fortalecimento dos produtores locais
Por Redao Bress / Fotos: Pallatta
Durante muito tempo, os restaurantes na Serra da Mantiqueira apenas procuravam servir pratos tradicionais da cozinha internacional ou receitas invernais europeias, como a fondue e a raclette (para citar duas). Os cozinheiros também no encontravam fornecedores de qualidade, que cultivassem os produtos da terra. Recentemente isso mudou, com a chegada de um consumidor interessado na culinária sustentável, e empreendimentos que investem na riqueza do que cultivado na própria região. Este novo panorama foi apresentado no último sábado, em Monte Verde-MG, no bistrô da Pousada Provence Cottage & Bistrô. Três dos principais chefs da Mantiqueira, Ari Kespers (Bistrô Provence), Gabriel Broide (restaurante Mina hotel Botanique, Campos do Jordão-SP) e Mônica Rangel (Gosto com Gosto, Visconde de Mauá-RJ) serviram um menu-degustação inventivo e quase que na totalidade feito com ingredientes locais. O evento teve divulgação e apoio da Bress Comunicação.
Entre as entradas, Broide preparou sua coalhada (produzida com leite de vacas Jersey de uma fazenda de Campos do Jordo), acompanhada por sementes de tomate e pepinos selvagens. Quando vim para (comandar) o (restaurante) Mina, no fazia sentido trabalhar com muitos ingredientes de fora e produzir tanto carbono em deslocamentos. Era melhor oferecer ao cliente o potencial de ingredientes da própria regio, disse o chef, que também usa em seu restaurante ervas e frutas locais, como a uvaia.
Na mesma linha pensa o chef Ari Kespers. Ao servir a segunda entrada do jantar, o cappuccino de cogumelos, ele utilizou fungos que brotam nos pés dos eucaliptos na região de Monte Verde. “É um tipo de cogumelo que vi por aqui. Descobri com os moradores locais”, disse o chef, que também usa em sua cozinha o chamado lírio do brejo, uma flor muito apreciada na região para fazer farofa.
A seguir, Broide serviu a famosa truta da região serrana da Mantiqueira dentro de uma nova apresentação e conceito. Cozida lentamente em baixa temperatura e acompanhada com emulsão de limão-cravo, salada de erva-doce e brotos de girassol.
A produção orgânica de porcos e patos na região também foi apresentada no jantar deste sábado. Kespers trouxe um corte suíno que vem ganhando adeptos: a bochecha de porco. Trata-se de uma parte do porco com pouca gordura e muito macia.
A chef Monica Rangel encerrou o jantar com um magret pato acompanhado de purê de ervilhas e farofa crocante.
Rangel, que comanda há 22 anos o restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, distrito de Resende (RJ), acompanhou ao longo das duas últimas dcadas o fortalecimento dos produtores na Mantiqueira. Antes eu tinha de produzir tudo. Hoje, especialmente nos produtos orgânicos, consigo diariamente uma boa oferta. E o consumidor também mudou, valorizando a saúde e a sustentabilidade, disse a chef que também serviu um brownie de castanhas com sorvete de framboesa.
Para o chef Ari Kespers, produzir e participar de um evento como o realizado na pousada Provence foi enriquecedor. Sempre aprendo cozinhando com outros chefs. “A Monica é um mito da gastronomia mineira e o Gabriel, assim como eu, um explorador do potencial que a nossa serra pode nos dar de melhor”, completou.
[:pb] Prato do restaurante Enigma, no Palazzo Versace, em Dubai. Foto: Divulgação)
Difícil não reconhecer a importância dos hotéis para o surgimento da alta gastronomia. O chef-ícone Georges Auguste Escoffier, que entre outras contribuições renovou os métodos da tradicional cozinha francesa, no fim do século 19 se juntou a César Ritz para fundar a série de famosos hotéis Ritz e o no Carlton de Londres introduziu pela primeira vez a prática do menu à la carte. Em São Paulo, na década de 50, o extinto restaurante italiano Ca’d’Oro, no hotel Le Meridien, e o Le Pré Catelan, no Rio Palace Hotel (hoje Sofitel), colocaram à mesa sofisticação técnica e sabores exclusivos nunca vistos antes no país. Mas apesar de todos estes exemplos, a relação hospedagem e alta gastronomia nunca foi indissociável. As estrelas do Guia Michelin e hotéis por muito tempo estiveram em momentos diferentes, sem se conversarem. Mas em 2016, o sentimento de mudança, com investimento forte de novos ícones gastronômicos dentro de hotéis.
Bar de tapas molecular do Mandarin Oriental, em Tóquio (Foto: Divulgação)
Em Tóquio, o chef dinamarquês Rene Redzepis, do Noma (número 3 do mundo na S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants List) abre uma filial do seu restaurante no luxuoso Mandarin Oriental, que tem um bar de tapas dentro da proposta de cozinha molecular. Grant Achatz, chef do Alinea (3 estrelas Michelin), localizado em Chicago, assume a cozinha da filial do Alinea previsto para abrir este mês de fevereiro no novo Faena Hotel Miami Beach, na Flórida, Estados Unidos.
Salão do Faena Miami (à esquerda), onde o premiado chef Grand Achatz (à direita) comanda a filial do restaurante Alinea, 3 estrelas Michelin em Chicago, nos Estados Unidos (Foto: Divulgação)
Já Albert Adriá, do inesquecível El Bulli, prepara, do fim de janeiro até meados de março, conceitos e menus para o histórico Café Royal, em Londres. Em Dubai, o novo Palazzo Versace terá em sua linha de frente de marketing o restaurante Enigma, no qual chefs renomados irão se revezar quatro vezes ao ano, trabalhando receitas inventivas – o primeiro (fica até abril de 2016), Quique Dacosta, três estrelas Michelin e dono do restaurante espanhol Dénia.
Chef Quique Dacosta, atual estrela do Enigma, dentro do hotel Palazzo Versace, em Dubai (Foto: Divulga��o)
![[:pb]Onildo Rocha cozinha com Ari Kespers na Mantiqueira[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2019/03/Do-sertão-à-Mantiqueira.png)
![[:pb]Cerrado no Prato tem novo restaurante na Bahia[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2019/02/selo-cerrado.png)
![[:pb]Provence Cottage terá menu de inverno inspirado na Cambuquira[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2018/06/Salao-Bistrô-Provence-Foto-Pallata.jpg)
![[:pb]Chefs unem sabores brasileiros na Mantiqueira[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2018/03/RodrigoeAriBLOG.jpg)
![[:pb]Brunch de Dia das Mães no Ovo e Uva é destaque em Veja SP, Folha, Estadão e Menu[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2017/05/MG_6922-3.jpg)
![[:pb]Provence Cottage é destaque em A Tribuna de Santos[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2017/02/DSC_7164.jpg)
![[:pb]Experiência gourmet única no inverno da Mantiqueira[:]](https://bresscomunicacao.com.br/wp-content/uploads/2016/04/porco.jpg)
